— Практически сразу после отмены ограничений, связанных с пандемией, в 2022 году вновь наступили глобальные экономические изменения. Как это отразилось на индустрии HoReCa, был ли у вас в связи с этими событиями период шока и неопределенности?
— Период неопределенности был в феврале и марте прошлого года, потом была шоковая ситуация в середине октября прошлого года. Весна 2023 года оказалась значительно лучше по своим показателям. Мы подняли экономику вдвое относительно прошлого года. При этом отмечу, что в прошлом году она упала в два раза. Лето 2023 года стабильное, с ростом плюс-минус 5%.
— По оценке Федерации рестораторов и отельеров России, этим летом ужин в ресторанах страны подорожал на 10%. Тренд на рост цен наблюдается как минимум с начала прошлого года. Согласны ли вы с такой статистикой? Как в связи с этим за последние полтора года изменилась посещаемость и запросы клиентов?
— Я согласен с этим полностью. Если взять алкогольную продукцию, отдельные ее категории подорожали на 100%. Средний чек в ресторанах вырос на 10-15%. Это связано с ростом цен на продукцию и оплату труда.
При этом сказать, что дорогие продукты стали меньше есть, я не могу. В определенной степени люди, наоборот, стали уделять себе больше внимания после последних событий и тратят больше на себя, свое здоровье, питание, спорт. По Югу я также наблюдаю, что люди стали больше тратить, но не на бренды, которые сегодня отошли на второй план. Они стали уделять внимание хорошему вину. То есть не просто напиться, а попробовать, получить удовольствие, в том числе и эстетическое, съесть что-то маленькое, но вкусное.
— Участники рынка отмечают, что в течение этого года растет цена на многие продукты, включая оливковое масло, соусы, морепродукты. Как это сказывается на ваших проектах? Какие импортные продукты удалось заместить российскими?
— Мы зависим от поставок крепкого алкоголя, сыров, элитных колбас, хамонов, прошутто, так как являемся европейским рестораном. Все, что можно было заменить, на 70-80% в нашем бизнесе уже заменено на отечественные продукты. Допустим, мы заменили все на кубанские и российские продукты, но у нас еще нет такой стабильности в работе с маленькими фермерскими хозяйствами, которые могли бы нас снабжать продуктами круглый год. По этой причине логично, что малину мы покупаем в декабре за 5 тыс. рублей, а сейчас по 600 рублей. Ценовая политика постоянно корректируется.
Овечий сыр у меня из Динского района, цыплята-корнишоны — из Выселковского и Динского районов, мы берем васюринское мясо (ст. Васюринская — прим. РБК ТВ Юг). Ягнятину и козлятину мы берем у фермеров из Апшеронска. Вопрос в эксклюзивности продукта. Например, фуа-гра у нас никто не производит. Вернее, производят в Карачаево-Черкесии, но качество ее немного уступает, она горчит. Если взять тот же пармезан, никто в мире не смог его повторить. Так происходит не потому, что мы плохие или хорошие. Мало того, я бы рекомендовал всем сыроварам ни в коем случае не уходить в повторение итальянских либо французских сыров. Не получится. Производите свои — вкусные и интересные, не надо ни на кого оглядываться. И у вас все получится, а мы поможем продать.
— Сегодня многие игроки рынка отмечают острый дефицит линейного персонала: горничных, администраторов ресепшена, официантов. Очевидно, что события прошлого года, включая осеннюю мобилизацию, не могли не сказаться на обеспеченности индустрии HoReCa кадрами. Действительно ли ситуация с квалифицированными кадрами ухудшилась? И как вы решаете эти проблемы в своих проектах?
— Начнем с того, что я всегда относился к своим кадрам как к семье. Основной костяк со мной уже 12-14 лет. Мы также берем молодых ребят, которые хотят работать в этой сфере, которые стремятся идти именно к поварскому искусству. Здесь чуть проще, потому что на данный момент эта профессия достаточно распиарена и уважаема. Но опять же приходят молодые ребята, кто-то ломается, кто-то остается с нами.
По моим прогнозам, ситуация с кадрами не будет улучшаться, скорее наоборот, будет все хуже и хуже. Понятно, что сказалась мобилизация, многие уехали и покинули свои рабочие места. Может, 3-4 года, пока все это будет происходить, с кадрами у нас ничего не нормализуется. Чтобы решить этот вопрос, я думаю, необходимо открывать школы для обучения персонала для общепита — ресторанов, столовых, быстрого питания.
— Очевидно, что цифровизация — один из способов оптимизации работы и ее удешевления. Рестораны предлагают цифровые меню, приложения через которые клиент получает скидки и специальные предложения или может копить баллы лояльности. Функционал CRM-систем увеличивается. Кто-то даже тестирует кухонных роботов для автоматизации процессов, например жарки еды или подачи напитков. Насколько российская индустрия HoReCa следует всем этим трендам цифровизации?
— Мы находимся на одном из первых уровней. Может быть, вторые после американцев, хотя я не совсем уверен в этом. У нас все цифровизовано в плане продаж и складских учетов. Например, у меня в телефоне есть вся информация о том, сколько у меня гостей, сколько денег в кассе, сколько расходов. Мне уже не требуется 25 бухгалтеров, чтобы это все высчитывать. Но пять же это цифровизация в продажах, заказы потом собирают люди. У меня все полностью автоматизировано, но есть нюансы, где мы отказываемся от автоматизации по той причине, что в нашем сегменте очень важно живое общение. Мы продаем продукт даже тот, которого у нас нет в наличии. Мы продаем все, что требует от нас гость.
— В этом году в шорт-лист 100 лучших ресторанов России попали восемь заведений из Краснодарского края: два краснодарских ресторана, пять сочинских и один новороссийский. Насколько признание на таком уровне отражает в целом ситуацию в индустрии Краснодарского края? Является ли это индикатором высокого уровня индустрии региона в целом, на ваш взгляд?
— Здесь очень спорная ситуация. У нас очень много хороших ресторанов. Подъем идет быстрый. Люди хотят продавать. Но если взять, например, сам Краснодар, стоит отметить, что он не является туристическим городом. У нас одни и те же гости — это жители Краснодара, приезжих очень мало. На этом фоне масштабироваться трудно, и конкуренция будет только расти.
В Сочи иная ситуация, там туристический поток. При этом в городе есть другие проблемы — если это хороший ресторан, у него очень большая загруженность, и он начинает, скажем по-нашему, «вшиваться». У нас очень большая конкуренция в Краснодаре, потому что мы конкурируем между собой. Опять же, гостей не добавляется, это жители нашего города. По этой причине мы должны их удивлять, каждый день что-то новое, интересное, нестандартное.
— В нынешних экономических условиях можете ли вы посоветовать входить в этот бизнес новым игрокам? Во всех ли сегментах?
— Специалисты сами понимают, надо им входить в этот бизнес или нет. Людям, которые никогда этим бизнесом не занимались, я рекомендую его изучить, поработать в нем. Людям, которые думают, что открыть свой ресторан — это нанять двух поварят, официантов и все будет четко, я скажу, что это абсолютно не так. Ресторан — это бизнес, который занимает все ваше время.
— В медиапространстве Ростов-на-Дону зачастую называют гастрономической столицей Юга России. Согласны ли вы с этим?
— Не согласен полностью. Я считаю, что Краснодар лучше. Не потому, что я живу и работаю в Краснодаре. Ростов-на-Дону находится в хорошем среднем сегменте. Как и везде, в Краснодаре люди не умеют ценить то, что имеют. У нас есть рестораны, которые можно сравнить с московским и даже мировым рынком, и мы достойны этого.
— Если ситуация не будет меняться, в каком состоянии будет индустрия HoReCa в России через 10-20 лет? Как изменятся рестораны к этому времени, какими они будут?
— Если говорить о Краснодарском крае и ситуация пойдет дальше так, как сейчас, открываться новым заведениям вообще не вижу смысла. Будут хорошо работать заведения быстрого питания или монорестораны, рестораны одного блюда, или недорогие развлекательные пабы. Что касается премиального сегмента, для Краснодарского края достаточно 10-15 заведений. Если взять рестораны среднего уровня — пиццу съесть, кусочек мяса на углях скушать — таких может стать больше.
Что касается Сочи, я бы сказал, что это Подмосковье. Туда приезжают люди с деньгами, потому что основной части крупного бизнеса, чиновничьего аппарата запрещено выезжать за рубеж, кроме Черного моря для них есть только Балтия. Ситуация экономическая может быть разной, но я думаю, что рестораны полностью перейдут на местные продукты, только если сильно нарушатся логистические коридоры.
Информационный обзор редакции