Гаджи Зулумханов: «Локальная кухня диктует развитие ресторанов Дона»

― Что изменилось в 2022 году? Пришлось ли корректировать планы по развитию вашего ресторанного бизнеса? Повлиял ли на ваши рестораны разрыв логистических цепочек и санкции?

― Планы скорректировать, конечно же, пришлось. Прежде всего это связано со скоростью развития и выбором более интересных регионов для расширения. С точки зрения развития Ростова есть определенные вопросы, начиная от сложных ограничений, которые были ранее, заканчивая транспортной блокадой из-за закрытия аэропорта. Также есть трудности с развитием Ростова как туристического региона. Пока в этом вопросе нет видимых результатов.

Разрыв логистических цепочек повлиял довольно сильно. Это заставляет нас пересматривать парадигму приготовления. Если раньше мы делали дорогое вкусное блюдо, минимально изменив дорогой ингредиент (мраморную говядину или рыбу), то теперь из-за проблем с поставками нам приходится брать простой продукт и делать из него деликатес.

Это и есть некий тренд ― из обычного овоща или фрукта, который мы каждый день видим, сделать деликатес и достойно подавать в ресторане на высоком уровне.

Бистро «Хинкали и Эклеры»

― Говоря о трендах, какие из них доминируют последние годы? Как в целом трансформировался ресторанный бизнес?

― Ресторанный бизнес очень сильно изменился в силу глобальных факторов, начиная от пандемии и заканчивая сложностями, связанными с введением санкций, перестроением логистики. Бизнес меняется, но, с другой стороны, мы наблюдаем некую заинтересованность в новых интересных концепциях.

Например, есть тренд смешения различных стилей и форматов кухни. Это прослеживается по громким открытиям, которые были в том числе в Москве и Санкт-Петербурге. Такие мультиформатные проекты предполагают приготовление блюд на очень высоком уровне, с подбором новых вкусов, придание старым блюдам нового вида. Для этого нужны шефы новой формации, которые не боятся экспериментов и пытаются создать новую кухню.

В данном направлении сложность заключается именно в подборе профессиональной команды. Если раньше составлялась концепция, а потом искали под нее людей, то теперь идем от обратного. Мы пытаемся найти интересных шефов, попробовать какой-то интересный симбиоз кухни или новые идеи. И только после этого пытаемся создать концепцию.

В этом году, думаю, одним из трендов будет локальное меню с местными продуктами. Это могут быть рестораны, открытые в сельской местности, где все готовится из того, что выращивается поблизости. В ближайшее время этот тренд будет развиваться, потому что у горожан есть желание выехать за город, а вкусных ресторанов не так уж много. К слову, в наших ресторанах мы тоже ввели донское меню с локальными продуктами, которые пытаемся переосмыслить и приготовить по-новому.

Еще один из трендов — еда нон-стоп, когда в рестораны ходят не только ужинать. Сейчас мы развиваем завтраки, бранчи, обеды. Также в ближайшее время будут востребованы небольшие камерные рестораны, где шеф может взаимодействовать с гостем. Кроме этого, трендом стало, что гости начали ценить время и здоровье. В этом случае рестораны здоровой еды в чистом виде работать не будут. Но если создавать некие комбинированные проекты, где мы можем есть что-то здоровое, но при этом не отказываться от мяса, я думаю, они будут интересны.

Большое давление на ресторанную сферу влечет за собой тренд на доставку. Но я уверен, что рестораны определенного уровня ― атмосферные рестораны, рестораны гастрономического типа ― никуда не исчезнут. Потому что ресторан ― это прежде всего третье место, где можно встретиться, вкусно поесть, получить какие-то эмоции.

Кавказское бистро «Бурка»

― Что важно для качественного проекта в ресторанной сфере?

― Для качественного ресторанного проекта прежде всего необходима вкусная и интересная еда, которую подаем в некоем формате. Это истоки ресторанного дела. И гость, покупая то или иное блюдо, не оценивает его с точки зрения дорого или недорого, а оценивает по другим критериям. Удовольствие, получаемое непосредственно от вида и вкуса блюда, от посещения самого ресторана, превышает траты при оплате.

― Если говорить про винную карту, что меняется? Как повлияли события 2022 года? И какую роль играют для вас местные вина?

― Винная карта, конечно, поменялась, потому что нет гарантии, как долго та или иная позиция, особенно если вино не российского производства, сможет продержаться. Второе изменение ― попытка перевести вино из элитарного продукта в каждодневный формат, где вино является определенной частью культуры застолья. И тут поможет поиск недорогих вин, в том числе и российских.

Как говорят, если вино стоит дороже 30 тыс. рублей, то это уже разница не в вине, а в маркетинговых бюджетах, которые вкладывает та или иная компания. Поэтому основная стоимость вина будет от 1,5 до 5,5 тыс. рублей. В столице может быть до 3–8 тыс. рублей. Но здесь очень важно, чтобы было понимание того, какое именно вино ты покупаешь.

― Можно ли считать Ростов-на-Дону гастрономической столицей Юга России? Чем город выделяется, чего ему, возможно, не хватает?

― В свое время самые интересные концепции на Юге были здесь, в Ростове. Сегодня назвать Ростов-на-Дону гастрономической столицей можно с большой натяжкой. Очень много талантливых шефов, к сожалению, перебираются в Москву, Санкт-Петербург, где более интересные проекты. Это связано и с общим развитием ресторанного бизнеса.

Рестораны ― это прежде всего персонал и интересная концепция. Ресторанная индустрия сейчас должна задуматься о подготовке талантливых шефов, которые смогут менять эту сферу в целом.

Многое зависит от того, какие будут созданы условия для развития ресторанной индустрии и вообще развития бизнеса в Ростовской области. Пока таких решений, при которых было выгодно инвестировать в регион, почти не видим.

Изменить ситуацию помогло бы правильное развитие Ростова и Ростовской области как туристического региона. Это привлекло бы дополнительные денежные потоки в виде приезжих туристов и дало бы дополнительный толчок развитию бизнеса, в том числе и ресторанного.

Ресторан «Эрти»

― Долгое время региональные власти продвигали идею близкой связки рестораторов и местных фермеров. Работаете ли вы с поставщиками Ростовской области? В чем специфика?

― К сожалению, по многим причинам пока у нас не получается выстроить какие-то более долгие связи с фермерами. Хотя ростовские власти заявляют о том, что пытаются выстроить эти цепочки, на самом деле большая работа в этом направлении не так заметна. Но здесь фактор не только властей, но и самих фермеров. Количество производителей для ресторанов не такое большое, поэтому мы испытываем определенные сложности.

Второй момент ― властям необходимо обратить внимание на то, выгодно ли вообще сегодня занимается фермерством в регионе и как фермер может доставлять те или иные продукты непосредственно в ресторан. Основная сложность в том, что ресторану, в отличие от каких-то розничных проектов или больших перерабатывающих комбинатов, продукция требуется ежедневно и в небольших количествах. Для одного ресторана фермеру невыгодно привозить продукты, логистика будет съедать всю прибыль.

Существует опыт Москвы, где для взаимодействия рестораторов и поставщиков создали проект «Фуд Сити». В Ростовской области это пока остается проблемой, хотя мы очень бы хотели этот вопрос как-то решить.

Ресторан «Магадан»