— Почему среди всех блюд локальной кухни были выбраны именно раки? В чем вы видите их уникальность?
Гаджи Зулумханов: Гости из других городов, когда приезжают в Ростов, хотят попробовать именно раков, потому что есть мнение, что ростовские раки — самые вкусные. Нам показалось, что именно раки — это наиболее интересный локальный продукт. Тем более ту цену, по которой они будут представлены в рамках фестиваля, гости больше не найдут нигде.
— На ваш взгляд, стоит ли ростовскому ресторану вообще делать ставку на локальную кухню и почему?
Камиль Халилов: Я считаю, что ставка на локальную кухню сейчас необходима. Я считаю, что Ростов — это туристический регион, и когда турист приезжает к нам, он хочет попробовать что-то местное. Донская кухня — это вкусно, но малоизвестно. Мы в своих ресторанах пытаемся ее популяризировать.
— Существуют ли наравне с локальной кухней в Ростове какие-то локальные напитки?
Г.З.: Конечно, существуют. Мы давно используем в меню своих заведений вина долины Дона. Среди них есть очень достойные варианты, и они, разумеется, требуют поддержки со стороны рестораторов. Сейчас, например, параллельно с фестивалем раков проходит фестиваль донской кухни. Там представлен широкий выбор донских вин.
Помимо алкогольных напитков в меню наших заведений есть и донские безалкогольные варианты. Например, донской квас или кофе с каймаком. То есть мы не просто берем старинный рецепт, но и переводим его на современную почву.
— Каков секрет работы ресторана в сложившихся коронавирусных условиях?
К.Х.: В сложнейших нынешних условиях главное, что мы пытаемся делать, — быть гибкими. Мы меняемся, вводим новые форматы, устраиваем фестивали, которые могут быть интересны как ростовчанам, так и гостям города. Секрет в том, что всегда нужно делать что-то новое в ресторане, потому что нужно думать о гостях, о том, что будет им интересно.
Кроме того, не бывает понятия дешевого или дорогого ресторана. Ресторан должен быть вкусным, а цена в нем — честной. Например, цены на донские вина в нашей сети невысокие, потому что мы хотим познакомить гостей с лучшими образцами.
— Насколько, на ваш взгляд, развитие общепита в городе влияет на развитие регионального туризма? Сильно ли это влияние в Ростове?
Г.З.: Если посмотреть на статистику последних лет, мы увидим, что гастротуризм является одним из самых популярных у людей по всему миру. В Ростове смешение многих культур, соответственно, здесь много разных кухонь, которые перемешаны. Здесь можно творить и искать интересные рецепты.
— Оцените, снизилась ли туристическая привлекательность города из-за мер, введенных в отношении сферы общепита?
К.Х.: Конечно, в последнее время туристическая привлекательность Ростова и Ростовской области явно снизилась из-за введения ограничительных мер по коронавирусу. От этого сейчас выигрывают Крым и Краснодарский край, где ограничения слабее. Если так будет продолжаться и дальше, то ограничения приведут к губительным последствиям. Туристы просто перестанут рассматривать Ростовскую область в качестве интересного региона с уникальной природой, историей и кухней. По нашему региону будут просто проезжать транзитом на юг. Причем вернуть этих туристов в будущем уже не получится.
— На ваш взгляд, пандемия и ограничения могут повлиять на изменение формата ресторанов? Например, не перейдут ли многие из них полностью на работу навынос?
Г.З.: Я думаю, что опасности потерять традиционный формат ресторанов не существует. Рестораны — это место не только про еду, они дарят людям эмоции. Это философия «третьего места». У человека есть дом, есть работа и есть некое третье место, где он может знакомиться, общаться, испытывать какие-то эмоции. Мы хотим, чтобы этим третьим местом стал как раз ресторан.
Мне кажется, мы также не можем перейти только на работу навынос. Это будет значить, что мы превратились в фабрику по приготовлению пищи, а наши блюда стали только ресурсом для получения энергии. Это было бы несправедливо по отношению к нашим гостям.