Шеф-повар Андрей Родоманов рассказал о новом меню, в которое ввели популярную азиатскую кухню, но с новыми вкусами и продуктами.
Шеф-повар Андрей Родоманов:
Сильнее всего изменились роллы. Внешний вид остался тот же, но поменялось соотношение рис/начинка — риса стало меньше, а начинки больше. Поменялись и ингредиенты — мы перешли на премиальный, а значит, более качественный «Калроуз». Дополняет его новая заправка на основе сока юдзу, которая придает рису особый сладкий цитрусовый аромат.
Фестиваль — это возможность дать гостям новые вкусы, нетипичные для ресторана «Магадан», к примеру — ролл с угрем, лососем и клубникой.
Клубника и лосось внутри, угорь сверху — эстетично и очень вкусно. Это очень мягкое и в то же время яркое сочетание вкусов. Или маменори с лососем и крабом, один внешний вид которых уже поражает и пробуждает аппетит.
Оригинально подаются роллы с заменителем нори — соевым творогом маменори, прессованным в виде листа с добавлением кунжута.
Также из новинок у нас хенд-роллы и тартары. Если последние подходят для любителей простой и понятной классики — рис, нори, рыба в соусе спайси, то хенд-роллы вас точно удивят.
Хенд-роллы, или ручные роллы, — это рис с соусом спайси и рыбой, завернутый в маменори. Их удобно есть руками — отсюда и название. К блюду подается салат чука, который отлично дополняет вкус.
Острые суши в меню фестиваля тоже нетипичные. Рис мы заворачиваем в нори, а шапкой служит рыба тартар в соусе спайси в соотношении один к одному. За счет этого суши не сухие, вкус рыбы ярко выражен.
Советую в фестивальном меню обратить внимание на поке с крабом — блюдо, которое вы просто обязаны попробовать. Авокадо, манго, краб, чука, азиатский соус рождают нежное сочетание, тающее во рту.
Важно, что все меню подходит для приверженцев здорового питания. И на фестивале роллов нововведения не заканчиваются. Уже 18 октября стартует меню «Европа», в котором будут представлены 10 уникальных позиций.
Про секреты успеха
Секрет успеха — во внимании к деталям и стремлении к лучшему. Мы тщательно следим за качеством продуктов, а также последними трендами в кулинарии, новыми техниками приготовления. Например, меню фестиваля роллов и наше следующее меню «Европа» мы прорабатывали в шесть рук: для создания каждого блюда пригласили лучших знатоков Азии и Европы: шефов Дмитрия Смирнова и Дмитрия Кима из московского ресторана «Медуза».
Про новое меню
Осенью всегда растет запрос от гостей на более сытные блюда. Мы, соответственно, это постарались учесть в меню «Европа».
Фавориты шефа — осьминог с соусом песто и овощным гарниром, кальмар на гриле с томатным джемом, роти с авокадо, лососем и трюфелем. Появилось то, что наши гости долго просили, — тартар из говядины с томатным джемом и хрустящим рисом. Это идеальная закуска под бокал красного сухого.
Гайк Харахашян, шеф-кондитер ресторана «Магадан»:
Скоро в десертном меню появится лимонный торт с маком и черникой и морковный торт. Осень — время вечеров с глинтвейном, уютных посиделок в компании друзей и листопада за окном. Хотелось добавить в сезонное меню то, что могло бы скрасить уже прохладные и дождливые дни. Пряные запахи, которые сведут вас с ума, запах цитрусовых и, конечно же, бесподобный вкус сезонных фруктов — все это точно заставит возвращаться в «Магадан» снова и снова.
Еще одно нововведение — тарт карамельный с инжиром. Когда создавался этот десерт, мне хотелось соединить в нем сладкий вкус карамели и медово-ореховые нотки инжира. Чтобы осенним вечером гости могли выпить горячий латте, попробовать таящий во рту песочный тарт, согреться и отвлечься от всех забот в теплой атмосфере ресторана. Уже через несколько дней вы его сможете попробовать.
И конечно же, звезда десертного меню — «Жемчужина Магадана». Я давно хотел создать фирменный десерт ресторана — то, что будет ассоциироваться с морской стихией. И после проработки множества вариантов родилась идея с жемчужиной. Это крайне кропотливая ручная работа, но итог стоит усилий.
Сама ракушка выполнена из белого шоколада, корпус конфеты сделан из шоколада с начинкой из мандаринного соуса с бурбонской ванилью. Ракушка в моем исполнении лежит на берегу затерянного в бескрайнем море острова. Воссоздать это на тарелке помог крем из кокосовых сливок и заварного крема, кокосовая стружка, песочное медовое тесто, ванильное мороженое, посыпанное фисташкой и лимонной цедрой, и камни из белого шоколада и безе. Этот десерт вы просто обязаны попробовать. Уверен: он вас не оставит равнодушными.
Реклама, ООО «Березка групп», 12+