Каждый год в донской столице проводится фестиваль ухи, а с 2011 года для туристов создан маршрут через самые известные местные винодельни.
Владелец ресторанов «Эрти» и «Магадан» Гаджи Зулумханов считает, что у региона есть большой неиспользованный потенциал для того, чтобы привлечь туристов местными блюдами, а ключевую роль в этом, по его мнению, сыграют именно рестораторы.
— Расскажите, на что будет сделан акцент в новом донском меню ресторанов? Чем будут отличаться меню «Эрти» и «Магадана»?
— Нужно понимать, что в «Эрти» и «Магадане» разные шеф-повара. У каждого из них свой авторский взгляд на кухню из донских локальных продуктов, на традиционные ее элементы и ингредиенты, используемые в приготовлении блюд.
Например, в «Эрти», как, в общем-то, можно понять из названия ресторана, будут применяться элементы грузинской кухни — к примеру, специфичные специи. Кухня в «Магадане» — это все-таки больше рыбная история, что мы подчеркнули в нашем слогане — Магадан-на-Дону. Здесь будет разнообразие рыбы и, конечно, вариации блюд из донского рака.
— На какие продукты вы решили сделать акцент при проработке нового меню? Кто выступал консультантом по донским блюдам? Изучали ли вы традиции казачьей кухни?
— Мы консультировались со многими историками донской кухни, кулинарными блогерами и просто любителями местных блюд.
Тут важно сказать, что мы намеренно не делаем разницы между донской и казачьей кухней. На то, как выглядят локальные блюда, влияет все-таки не только способ приготовления, но и набор продуктов, присущих региону. И в этом смысле сложно проводить черту между этими двумя гастрономическими направлениями.
К тому же любая традиционная кухня должна развиваться, поэтому мы используем продукты — специалитеты Дона, но при этом делимся собственным прочтением знакомых многим блюд.
Если говорить о знаменитых блюдах донской кухни, то это, конечно, уха. Несмотря на то что на Дону сложилась многовековая традиция ее приготовления, мы постарались сделать ее немного по-своему.
Мы также хотим сделать несколько видов курника: известные, которые любят как гости Дона, так и его жители, и авторские — три-четыре вида. Я уверен, что авторские курники будут популярны, но в меню они появятся чуть позже.
В сентябре мы планируем очень важное гастрономическое событие — фестиваль донского рака. По нашему мнению, это главная изюминка нашей локальной кухни. Донской рак совсем незаслуженно обделен вниманием знаменитых шеф-поваров. Мы хотим представить этот специалитет как что-то интересное и присущее именно нашему региону.
— Считается, что донская кухня — это очень сложный микс из кавказской, армянской, украинской, еврейской и азиатской кулинарных традиций. Тяжело ли привести их к какому-то общему знаменателю?
— Вы абсолютно правы в том, что донская кухня — это микс из блюд различных народов мира. И мы как раз не пытались свести ее к чему-то одному. Нашей целью, напротив, было показать гастрономическое разнообразие региона через слияние и трансформацию национальных кухонь и рождение из этого чего-то нового.
— Как вам кажется, введение нового меню поможет сделать более популярной донскую кухню у туристов?
— По последним данным, гастрономический туризм вышел на первое место по привлекательности поездок, обогнав даже событийный. Мы уверены, что развитие локальной кухни поможет создать уникальный продукт, ради которого в Ростовскую область будут приезжать.
Люди путешествуют и узнают много нового о своей родине и ее кухне. И я считаю, что мы должны следовать этому тренду и готовить местную кухню на высочайшем уровне. В этой связи может родиться нечто самобытное, ради чего туристы будут посещать Ростов и область как некий культурный и гастрономический регион.
— Разумеется, донское меню невозможно без донских вин. Используете ли вы продукцию местных виноделов в ресторанах? Как вам кажется, есть ли будущее у донского виноделия и где именно нужно продвигать местную продукцию?
— Мы уверены, что продвигать «Долину Дона» нужно именно в местных ресторанах. И мы уже идем по этому пути — в «Эрти» проходят «Винные пикники», где наши гости совместно с виноделами дегустировали ростовские вина, которые на самом деле очень достойные. Мы и дальше будет продвигать наших виноделов, потому что считаем, что это очень интересные и увлеченные люди, с которых зарождается культура донского виноделия.
Ростов должен по праву стать одним из винных регионов России, куда гости будут приезжать за вкусной и разнообразной локальной кухней и ради того, чтобы попробовать местное вино.
В «Магадане» мы пошли еще дальше: сейчас мы собираем самую полную коллекцию донских вин, в ближайшее время у нас будет открыта «Донская витрина», где мы будем предлагать гостям местные вина с невысокой наценкой — а также рассказывать о них, отбирать лучше. Мы стремимся сделать самую большую винную карту в дополнение к уже существующей и при этом предложить нашим гостям познакомиться с продукцией местных виноделов за приемлемые деньги. Виноделы откликнулись на эту идею, и у нас уже начал работать винный бутик. Его коллекция будет только расти.
В плане продвижения, я считаю, мы многого достигли в «Эрти», где уже широко представлены местные вина. Я думаю, что история с гастрономическим туризмом и «Долиной Дона» только начинается. Это даст определенный толчок для большего развития бизнеса в регионе и, быть может, превратит Ростов в гастрономическую Мекку юга страны.
